On entend par ce terme un Porc châtré ; car on appelle Verrat celui qui ne l'est point. Le Cochon est naturellement fort gourmand & fort sale, & il se plait beaucoup dans la boue : il s'accommode de tout pour sa nourriture ; cependant le gland est celle qu'il aime le mieux.
Quoique ces animaux soient sales, ils ont besoin d'être tenus proprement ; ainsi il faut nettoyer de tems en tems leur petite étable, & leur tenir de la paille fraîche, & une bonne litiere. Cette propreté contribue beaucoup à les faire devenir gras & forts. Quand on en a quelques-uns, le garçon qui en est chargé, & qu'on appelle Porcher, doit les mener aux champs dès le matin ; il en peut conduire jusqu'à cinquante. Si on est dans le voisinage des bois, on doit y mener paître les Cochons en automne : rien ne les engraisse mieux que les glands, les faines & les châtaignes : on doit faire provision des ces fruits pour l'hiver : on peut les faire paître encore dans les terres fangeuses & limoneuses, & dans les endroits où il y a des arbres qui portent des fruits sauvages. Dans l'arriere saison, on les nourrit aussi de ceux que les vents ont abbatus, de ceux qui sont pourris, de choux, raves, navets, & autres herbes & légumes ; des lavures d'écuelles, de son dans un peu d'eau tiede ; quand la pâture est rare, on leur donne du grain, ils en sont bien meilleurs. On peut les mener paître toute l'année, excepté dans le mauvais tems ; & en été, deux fois le jour. On doit avoir soin de les faire boire, car la soif les amaigrit.

A l'égard de la maniere de les élever ; trois semaines après qu'ils sont nés, on les mene aux champs, & on leur donne soir & matin de l'eau blanchie avec du son ; au bout de deux mois, qui est le tems où on les sevre, on choisit ceux qu'on veut garder ; ce doit être les mâles, parcequ'ils sont meilleurs à nourrir : on conserve seulement une femelle sur quatre, & on vend le reste.
Lorsqu'on les a sevrés, on doit leur donner soir & matin du petit lait mêlé avec du son, ou des lavures de vaisselle, avec des fruits pourris, ou de grosses raves & navets hachés : dès le mois d'Avril on les envoie aux champs. On doit les châtrer à six mois : le meilleur tems pour cela est le printems ou l'automne : on le fait par une simple incision, comme aux agneaux ; ensuite on les engraisse, pour les tuer ou les vendre. La maniere la moins couteuse de les engraisser, est de les envoyer dans les bois, y paître le gland, quand il tombe par la grande mâturité, & que les châtaignes quittent leur enveloppe : leur donner à boire de l'eau tiede, mêlée d'un peu de farine d'ivraie : au bout d'un an, ils sont suffisamment gros & gras. Mais si on n'est pas à portée des bois, on les engraisse en leur donnant des choux bouillis, ou des raves où l'on a mêlé du petit lait : huit jours après on les enferme dans leur toît, on leur donne soir & matin de l'eau, où l'on a fait bouillir du son un peu épais, ou du petit lait ; lorsqu'il est réfroidi, on y mêle un picotin d'orge bouilli : huit autres jours après, du son bouilli bien épais.
Les Cochons ainsi nourris deviennent très gros & très gras au bout de deux mois. Au reste, ceux qui sont nourris de grain pur, ou de son avec du petit lait, sont d'une meilleure porchaison que ceux qui sont nourris de glands.

Les Cochons sont sujets à des maladies ;

1°. la ladrerie ou lepre : les signes sont quand il est lourd & pesant ; sa langue & sa gorge sont chargés de petites pustules, la racine des soies est sanglante.
Remede.
Séparez le des autres ; donnez-lui de bonne paille fraîche ; saignez-le sous la queue ; baignez-le souvent en eau claire ; nourrissez-le avec de l'eau & du son, mêlé avec du marc de vin.
Autre Remede.
Lorsque les petites pustules noirâtres de ladrerie sont bien formés sur la langue du Cochon, ou que cette maladie se manifeste par l'enrouement de l'animal : pulvérisez de l'antimoine crud ; mêlez-le avec un peu de farine d'orge, & répandez-en sur la langue du Cochon, & plusieurs fois la semaine : on a éprouvé que ce remede est encore fort bon pour les chancres ou boutons qui viennent aux bêtes à corne.

2°. Le catarre ou enflure des glandes du cou.
Remede :
Saignez sous la langue ; frottez le mal avec de la farine de froment mêlé de sel ; frottez-le rudement à contrepoil avec de l'eau de lessive, & le baignez en eau claire.

Le Cochon est d'un grand profit, & on en peut faire un bon commerce, puisqu'une truie porte deux fois l'année, & qu'elle donne à chaque fois dix à douze Cochons : ainsi à vendre seulement un écu chaque petit Cochon au bout de trois semaines qu'il est né, c'est vingt-quatre écus qu'une truie peut rapporter par an : si on a seulement quatre truies, leur produit pourroit aller à 300 liv. ainsi à proportion.

2°. La chair du Cochon, & toutes ses parties servent à une infinité de choses, dont on a besoin pour la provision d'une maison : on en fait du petit salé, du lard, des jambons, du boudin, des saucisses, du sain-doux, du vieux oing. L'oing est de la graisse qu tient au rein : on en doit garder le plus qu'on peut pour en frotter les essieux des roues, vis, & le roulement des presses.

La chair de Cochon est fort nourrissante lorsqu'il n'est ni trop jeune ni trop vieux ; mais elle est de difficile digestion, sur-tout pour les personnes délicates, & qui ne font pas d'exercice : celle du Cochon châtré est la meilleure. Sa panne, son fiel, sa fiente, ont leurs usages particuliers. Ses soies servent à faire des brosses, de gros pinceaux, &c. Voyez TRUIE, VERRAT & PORC SALE.

Evaluation de la dépense & du gain qu'on peut faire à élever des Cochons.
Quoique l'éducation des Cochons ne soit pas une des plus avantageuses parties de l'oeconomie champêtre, on ne doit pas la mettre au nombre des mauvaises. En effet, dix bonnes truyes peuvent rapporter annuellement en deux portées 160 Cochons, mettant chaque portée à huit petits. Les 80 premiers qui viennent ordinairement aux environs de Noel, n'ont besoin que d'un peu de lait de beurre, ou d'un peu de grain & de farine mêlés, jusqu'à la Saint Michel, qu'ils parcourent les chaumes ; & dans ce tems, on peut les vendre 6. liv. & même 6 liv. 10 s. ce qui monte le total depuis 480 liv. jusqu'à 520. livres.
La seconde portée tombe ordinairement en Juin ou Juillet ; mais si l'on trouvoit de la difficulté à nourrir les petits Cochons en hiver, on peut vendre cette seconde portée après la Saint Michel au moins trois livres la piece, ce qui fait encore 240 liv. Le rapport de ces deux portées joint, se monte ainsi à 720 liv. ou 760 liv. sur quoi il faut déduire le prix le prix du petit grain pour nourrir les dix truyes pendant toute l'année, & les petits Cochons jusqu'au tems de la vente ce qui peut faire par an quarante boisseaux : cette quantité, il est vrai, ne suffit point pour engraisser les Cochons, mais jointe au fourrage, qui consiste en balayures de granges, feuilles de choux & autres herbes, selon la situation des lieux, elle suffit pour les faire subsister. Le boisseau de ce petit grain compté à quatre livres, ce qui est au plus cher, fait 160 liv. le salaire du Pâtre compté au plus à 40 liv. c'est en tout 200 liv. il reste donc de bénéfice 520 à 560 liv. : d'où il suit que chaque truye rapporte par an 52 à 56 liv.

Le tems de vendre les Cochons gras, est depuis le mois d'Octobre jusqu'au Carême.
On tue les Cochons depuis la Saint Martin jusqu'au mois de Février : on les pele en les lavant dans l'eau chaude, ou bien on les grille dans de la paille dont on les entoure, le tout selon l'usage du pays : & on ratisse le poil avec un couteau ; puis on pend le Cochon à un croc par les pieds de derriere pour l'ouvrir & lui ôter les entrailles, lesquelles servent à faire les andouilles, le boudin & les saucisses.

MANIERE d'apprêter les diverses parties du Cochon
1°. Les oreilles & les pieds se cuisent dans une braise faite avec bouillon, vin rouge, bouquet garni, oignons, racines, sel & poivre : étant cuits, on les panne & on les fait griller ; on les sert à sec.
Autre maniere d'accommoder les oreilles de Cochon.
Garnissez le fond d'une marmite de bardes de lard & de tranches de veau : assaisonnez de sel, poivre, muscade, clous, coriandre pilés, bâton de canelle entier, feuilles de laurier, basilic, oignons, persil, ciboules : arrangez-y dessus les oreilles de Cochon. Mettez pardessus le même assaisonnement des tranches de veau & bardes de lard : mettez-y de l'eau & chopine de vin blanc, & une livre & demie de panne fondue : faites cuire le tout à petit feu, laissez-les réfroidir dans la maison, & servez-les à sec pour entre-mets.
Des boyaux on en fait des boudins, andouilles & saucisses.
La fressure s'accommode comme celle de veau.
La panne sert à faire du sain-doux & du fard : de la crepine on fait du lard.
La cuisse & l'épaule se mettent en jambon. Voyez Jambon.
La poitrine en petit salé. Le carré & l'échinée en cotelettes ou à la broche, avec une sausse à la moutarde, & de petits oignons. Voyez Jambon, Lard, Petit salé, Sain-doux, Boudin, Langues fourrées.