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![]() Recettes Desserts: BISCUITS d'amandes ameres
Prenez environ un quarteron d'amandes ameres, & autant d'amandes douces : échaudez-les dans l'eau bouillante ; pelez-les sans les mettre à l'eau fraîche ; pilez-les au mortier sans mettre de l'eau : ensuite battez avec une cuiller quatre ou cinq blancs d'oeufs dans une terrine, & mettez dedans votre pâte d'amandes ; délayez-la bien avec la cuiller : après cela mettez-y une livre deux onces de sucre en poudre, & mêlez le bien avec le tout : puis étendez la pâte sur du papier blanc avec un couteau, & formez le Biscuit avec un autre, & de la grosseur du bout du doigt ; ensuite faites-le cuire au four, & à petit feu au commencement ; mais quand il est levé, augmentez le feu : étant cuit, & lorsqu'il a assez de couleur, retirez-le du four, & ne l'ôtez point du papier qu'il ne soit froid.
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![]() Recettes Desserts: BISCUITS DE SAVOIE
Ils sont petits & un peu longs.
Maniere de les bien faire.
Prenez quatre oeufs bien frais ou davantage, suivant la quantité de Biscuits que vous voulez faire : pesez dans une balance par égal, vos oeufs d'un côté & du sucre en poudre de l'autre, pour la farine il n'en faut que la pesanteur de deux oeufs ; ensuite cassez les oeufs, mettez les blancs & les jaunes à part : fouettez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient montés en neige : mettez votre sucre dans les jaunes ; battez-les avec une spatule, puis versez-les dans les blancs, mêlez-les ensemble : Alors prenez votre farine que vous avez fait dessécher au four, & mettez-la dans un tamis au-dessus de la terrine où sont les oeufs, & faites tomber doucement avec la main cette farine dans la terrine, mêlez-la avec le tout ; ensuite dressez votre pâte dans des moules en long ou en rond : glacez-les avec du sucre, ajoutez-y une pincée de farine cuite au four ; faites-les cuire dans un four de cuivre ou de Boulanger, & à feu modéré.
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