c'est le plus délicat. Hachez proprement l'estomac d'un dindon & d'un chapon rôtis : mettez-les dans une casserole avec un morceau fort mince de panne de cochon, deux oignons cuits sous la braise & pilés, & quelques fines herbes.
Il se fait avec du sang de cochon, de la panne du même, coupée en petits lardons, du persil, de la ciboule, des fines herbes, un peu de lait, & bouillon gras.
Recettes diverses: BOUILLONS RAFRAICHISSANTS OU BOUILLONS DE VEAU
Dans les indispositions qui proviennent de chaleur & de sécheresse, prenez une demi-livre de veau coupée par tranches avec une poignée des quatre ou cinq sortes d'herbes suivantes : de bourrache, de buglose, de laitues, de pourpier, cerfeuil, de pimprenelle, de la chicorée blanche & sauvage, de fumeterre.
Coupez-les par tranches, passez-les avec lard ou beurre dans une casserolle ; assaisonnez les de sel, poivre, persil ; mouillez-les d'un bon coulis maigre.
Recettes diverses: Conserve de fleur d'Orange
Hachez grossierement une livre de fleurs d'Orange épluchées ; pressez-y un peu de jus de citron ; jettez-les dans une livre de sucre royal que vous avez fait fondre à la plume, & presque à casser ; & lorsque le bouillon est rabaissé, mêlez-la bien avec le sucre ; ensuite travaillez le sucre autour de la poelle, jusqu'à ce qu'il fasse une petite place par-dessus. Alors vuidez promptement votre Conserve dans des moules de papier ; vous les ôterez deux heures après, pour la conserver.
Recettes diverses: Conserve de Violettes
Pilez dans un mortier deux onces de Violette la plus belle ; exprimez-y dedans une goutte de jus de citron ; ensuite jettez votre Violette dans une livre de sucre, cuit à la premiere plume, & que vous aurez laissé un peu refroidir, & remuez avec une cuiller trois ou quatre tours ; remuez-le encore un tour, & dressez-le dans les moules.
Recettes diverses: Conserver les champignons
Lavez-les bien, passez-les dans une casserolle avec beurre, & les assaisonnez d'épiceries. cela fait, mettez-les dans un pot avec un peu de saumure, beaucoup de beurre par-dessus, & couvrez-les bien.
Dessalez-les avant de les employer.
Recettes diverses: COULIS
(le) Sert pour apprêter une infinité de ragoûts. Il se fait avec de la rouelle de veau (dont la quantité est une livre pour un demi-septier), de petits morceaux de lard & deux ou trois oignons : mettez le tout dans une casserole couverte, & d'abord sur un petit feu, afin que la viande jette son jus ; puis faites bon feu jusqu'au moment que la viande veut s'attacher doucement ; retirez-la, avec les légumes, sur une assiette & mettez dans la casserole un morceau de beurre & de farine, eu égard à la quantité du Coulis.
On les fait avec de la farine, du sel, des oeufs & du beurre, le tout à proportion de la quantité qu'on veut faire. Par exemple sur un boisseau de farine il faut cent oeufs plus ou moins, selon que la farine en peut boire pour s'imbiber, une demi-livre de sel & cinq livres de beurre : remuez le tout ensemble plusieurs tours ; détrempez votre pâte le soir ; formez le lendemain vos Echaudés en petits pains : jettez-les dans un chaudron ; remuez-les avec une écumoire ; laissez-les jusqu'à ce qu'ils reviennent dessus : jettez-les dans de l'eau froide ; mettez-les égouter sur un clayon, puis mettez-les dans un four dont la chaleur soit modérée.
