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![]() Recettes Fruits: Abricots à l'eau-de-vie
Pour confire des Abricots à l'eau-de-vie, prenez de ceux qu'on appelle à plein vent, presque mûrs, cueillis en tems chaud & après le lever du Soleil.
Essuyez le petit duvet qui les couvre, fendez-les en croix, faites-les blanchir au demi-syrop, faites-les y tremper légerement avec une écumoire, laissez-les égoutter, achevez le syrop, mêlez-le avec l'eau-de-vie : si vous voulez les conserver un an & au-delà, mettez-y de l'esprit de vin, ensuite arrangez vos Abricots dans des bouteilles, versez dessus votre syrop mêlé avec l'eau-de-vie ou l'esprit de vin, jusqu'au haut de chaque bouteille, qu'il faudra bien boucher ; & lorsque les Abricots seront tombés au fond, ils seront bon à manger.
La recette pour un cent d'Abricots est quatre livres de sucre, trois pintes d'eau-de-vie pour faire le syrop, & deux pintes d'eau-de-vie ou d'esprit de vin, mêlées avec le syrop.
Pour bien faire ce syrop, il faut, quand le sucre & l'eau sont prêts à bouillir, le clarifier avec deux blancs fouettés, mais les partager, & quand le syrop aura été clarifié & les Abricots blanchis, achever de le clarifier avec le reste des blancs d'oeufs ; lorsqu'il est froid & sucré à fond, y verser dedans l'eau-de-vie, les bien mêler l'un & l'autre, & faire le reste de ce qui a été dit ci-dessus.
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![]() Recettes Fruits: COMPOTE d'Abricots verds
Il faut
1°. les faire blanchir, par le moyen d'une lessive, c'est-à-dire, qu'on met de l'eau dans une grande poële sur le feu avec de la cendre de bois neuf ; on écume les charbons qui viennent dessus : lorsque l'eau est douce & grasse, il faut l'ôter du feu, la laisser reposer, en prendre tout le clair : la remettre sur le feu, & quand elle commence à bouillir, y jetter les Abricots.
Empêcher qu'ils ne bouillent, en remuant toujours : ôtez-les, quand ils sont bien dépouillés de leur bourre : mettez-les dans de l'eau tiede ; achevez de les nettoyer, puis faites les blanchir dans une poële d'eau sur le feu.
On connoît qu'ils sont blanchis, lorsqu'en les piquant avec une épingle, ils ne font pas de résistance : alors mettez-les sur un petit feu pour reverdir, l'espace d'une heure, en les couvrant ; faites les égoutter sur un tamis ; mettez-les au petit sucre, c'est-à-dire, moitié sucre & moitié eau ; faites leur prendre trois ou quatre bouillons ; laissez-leur prendre sucre pendant une heure ou deux ; donnez-leur encore cinq à six bouillons, & mettez-les refroidir dans une terrine.
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