Le P'tit Monde de l'Agronome

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	Recettes Légumes: Asperges au beurre Faites les cuire dans l'eau avec un peu de sel : étant cuites, mais point trop, mettez-les égoutter ; dressez-les dans un plat, & faites une sauce avec beurre, sel, vinaigre, muscade, remuant toujours, & versez-là sur vos Asperges.


	Recettes Légumes: Asperges au jus Coupez-les par morceaux, passez-les avec lard fondu, persil, ciboule, sel, poivre, muscade : faites-les mitonner dans un pot avec un peu de bouillon gras ; étant cuites dégraissez-les, & mettez-y un jus de mouton ; que la sauce soit courte.


	Recettes Légumes: Asperges en petits pois Coupez-les de la grosseur des petits pois ; faites-les cuire un moment dans l'eau, mettez-les égoutter, & mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil & ciboule, & une liaison de jaune d'oeufs.


	Recettes Légumes: Cardes d'Artichaux. On appelle ainsi les côtes d'Artichaux quand elles font blanchies, après qu'on les a enveloppées de pailles : on s'en sert à la cuisine comme des cardes d'Espagne.


	Recettes Légumes: CHOUX en ragoût Faites bouillir un quart d'heure dans l'eau un Choux bien lavé : mettez-le ensuite dans l'eau fraîche ; étant refroidi, pressez-le, puis ôtez les feuilles l'une après l'autre, & y mettez à chaque un peu de farce, après quoi remettez les feuilles comme elles étoient ; entourez le Chou d'une ficelle, faites-le cuire dans une braise, laquelle se fait avec sel, poivre, persil, ciboule, thim, laurier, clous, oignon, racines : mouillez avec du bouillon lorsqu'il est cuit, pressez-le légerement dans un linge blanc pour faire sortir la graisse, coupez-le en deux & servez-le sur un plat avec du coulis par-dessus.


	Recettes Légumes: CORNICHONS (les) sont des concombres qui n'ont pû profiter & venir à maturité : on les confit sur la fin d'Août, de cette sorte. lavez-les dans l'eau fraîche, essuyez-les, piquez-les avec un piquoir en plusieurs endroits, rangez-les dans un pot avec du vinaigre assaisonné de sel, poivre concassé, clous de gerofle ; qu'ils trempent bien, & tenez-les bien couverts.


	Recettes Légumes: HARICOTS blancs. Maniere de les fricasser Faites-les cuire dans l'eau ; étant cuits, mettez dans une casserole un morceau de beurre & un peu de farine : faites roussir le beurre mettez-y de l'oignon haché ; lorsqu'il est cuit, mettez-y les haricots avec persil & ciboule hachés, sel, poivre, filet de vinaigre, faites bouillir le tout un quart-d'heure.


	Recettes Légumes: MANIERE d'apprêter les Choux fleurs Epluchez-les & lavez-les : faites les cuire un moment dans l'eau ; retirez-les, pour les achever de cuire dans une autre eau blanche, faite avec une cuillerée de farine délayée avec de l'eau, un peu de beurre & de sel. Etant cuits, dressez-les dans un plat ; & si c'est en gras, mettez dessus une sausse au coulis, où il y ait un peu de beurre dedans ; si c'est en maigre, faites-y une sausse blanche.


	Recettes Légumes: Maniere d'apprêter les Haricots Choisissez-les fort tendres : épluchez les bouts & ôtez-en les filets : faites-les cuire dans l'eau, puis laissez-les égouter : faites fondre un morceau de beurre dans une casserole avec persil & ciboule hachées : mettez les Haricots avec une pincée de farine, du sel, un peu de bouillon ou d'eau ; faites-les bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sausse ; ensuite mettez-y une liaison de deux jaunes d'oeufs délayés avec du lait & un filet de vinaigre. En gras, au lieu de liaison on met du coulis & du jus de veau. Lire la suite...


	Recettes Légumes: Maniere d'aprêter les Artichaux au beurre Faites-les cuire dans l'eau avec un peu de sel : ôtez le foin ; faites une sauce avec beurre frais, vinaigre, sel, muscade & un peu de farine. Si c'est à la friture, coupez-les par tranches : ôtez-le foin : faites-les bouillir dans l'eau trois ou quatre tours ; tirez-les, mettez-les tremper avec vinaigre, poivre, sel ; passez-les dans un oeuf battu, farinez-les, & faites-les frire.


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